Baldío, el restaurante que busca eliminar el desperdicio de comida
La basura dejó de tener un lugar habitual en la cocina de Baldío, un restaurante de Ciudad de México que busca transformar la gastronomía. Su propuesta combina ingredientes mexicanos, agricultura regenerativa y nuevas técnicas para aprovechar los alimentos.
El proyecto nació de la colaboración entre Pablo y Lucio Usobiaga, impulsores de Arca Tierra, y el chef británico Douglas McMaster. Juntos desarrollaron un modelo gastronómico que busca reducir residuos desde la compra de ingredientes hasta el servicio al cliente.
El restaurante trabaja directamente con productores agrícolas para seleccionar ingredientes frescos y disminuir empaques innecesarios. Además, utiliza técnicas como la fermentación para aprovechar alimentos que normalmente terminarían desechados.
También incorpora materiales reutilizados en su operación. Por ejemplo, transforma botellas de vino en portavasos, demostrando que la sostenibilidad puede extenderse más allá de los platillos.
Asimismo, su propuesta reconoce el trabajo de las comunidades campesinas y promueve relaciones comerciales más cercanas entre productores y restaurantes.
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Baldío también representa una apuesta empresarial que combina innovación ambiental y desafíos financieros. Sus fundadores tuvieron que conseguir inversión, desarrollar recetas y adaptar un espacio para poner en marcha el negocio; Por otro lado, el restaurante promueve el trabajo colaborativo mediante una estructura horizontal que permite al equipo participar en nuevas propuestas gastronómicas.
El establecimiento recibió una Estrella Verde Michelin por su compromiso con prácticas sostenibles. Este reconocimiento destaca su modelo de aprovechamiento y su relación con los productores.
La iniciativa también se apoya en Arca Tierra, una red agrícola que, durante 17 años, ha colaborado con 60 familias campesinas. Actualmente, este proyecto abastece parte de las necesidades de 60 restaurantes de Ciudad de México, fortaleciendo la conexión entre el campo y la gastronomía.
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